Ο όρος οινικό terroir χρησιμοποιείται για να περιγράψει όλους εκείνους τους παράγοντες που επηρεάζουν τα οργανοληπικά χαρακτηριστικά του κρασιού (κλιματολογικές συνθήκες, έδαφος, γεωμορφολογία, καλλιεργητικές πρακτικές) δίνοντάς του ιδιαίτερο χαρακτήρα και προστιθέμενη αξία.

Τα τελευταία χρόνια ωστόσο, πολλές μελέτες δείχνουν ότι και η μικροβιακή βιοκοινωνία, το μικροβίωμα, επιδρά, κατά τη ζύμωση στη διαμόρφωση των χαρακτηριστικών του κρασιού (γεύση, χρώμα, άρωμα στην περιεκτικότητα σε σάκχαρα) επηρεάζοντας έτσι τη διαδικασία της οινοποίησης. Το «μικροβιακό terroir» (ή μικροβιακό μωσαϊκό) περιλαμβάνει τους αυτόχθονες μικροβιακούς πληθυσμούς του αμπελιού και συσχετίζεται κυρίως με την τοποθεσία του αμπελώνα, το κλίμα και την ποικιλία. Το μικροβιακό terroir είναι δυνατόν να αξιοποιηθεί ως μέσο ταυτοποίησης της προέλευσης των κρασιών αλλά και ως δεξαμενή για την απομόνωση νέων στελεχών ζυμών και βακτηρίων που είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή κρασιών με ιδιαίτερο, τοπικό χαρακτήρα.

Σήμερα σε χώρες με σημαντική παραγωγή οίνων, όπως η Ιταλία, η Ισπανία, η Γαλλία και η Πορτογαλία, παρατηρείται έντονο ενδιαφέρον για την αξιοποίηση του μικροβιακού terroir. H χρήση στη βιομηχανική παραγωγή, είτε εμβολίων με επιλεγμένα αυτόχθονα μικροβιακά στελέχη, ή η προσθήκη των γηγενών στελεχών κατά την οινοποίηση, μπορεί να επιδράσει σημαντικά στην ανάδειξη των τοπικών χαρακτήρων του κρασιού, βελτιώνοντας την πολυπλοκότητα, τα ποιοτικά χαρακτηριστικά και ενισχύοντας την αξία τους. Έτσι, η σύγχρονη τάση είναι να ταυτοποιούνται και να χαρακτηρίζονται νέα γηγενή στελέχη τα οποία είτε μόνα τους, είτε μαζί με άλλα σε μικτές καλλιέργειες, αξιοποιούνται για την δημιουργία νέων εναρκτήριων καλλιεργειών που οδηγούν στην παραγωγή οίνων με υψηλή προστιθέμενη αξία.

Στην Ελλάδα ωστόσο, η ταυτοποίηση και αξιοποίηση τoυ μικροβιακού terroir των οινοπαραγωγικών περιοχών δεν έχει ακόμα προχωρήσει. Το έργο «Αξιοποίηση του μικροβιακού terroir των αμπελώνων της εταιρείας Κτήμα Παυλίδη για την ανάδειξη των ιδιαίτερων ποιοτικών χαρακτηριστικών των τοπικών οίνων - Pavlidis Terroir» (Κωδικός πράξης: ΑΜΘΡ7-0074127) που χρηματοδοτείται από την ΕΥΔΕΠ Ανατολικής Μακεδονίας Θράκης, στο πλαίσιο της Δράσης Χρηματοδοτική Ενίσχυση Σχεδίων Έρευνας Ανάπτυξης & Καινοτομίας στον τομέα προτεραιότητας της RIS3, έρχεται να καλύψει αυτό το κενό αποσκοπώντας στην μελέτη και ανάδειξη του μικροβιακού terroir των αμπελώνων της εταιρείας KTHMA ΠΑΥΛΙΔΗΣ με στόχο την ανάπτυξη κρασιών υψηλότερης προστιθέμενης αξίας. Το έργο υλοποιείται από την εταιρεία KTHMA ΠΑΥΛΙΔΗΣ σε συνεργασία με τα Εργαστήρια Μοριακής Βιολογίας Ανάπτυξης, Μοριακής Μικροβιολογίας & Βιοτεχνολογίας και Μοριακής Ρύθμισης του Τμήματος Μοριακής Βιολογίας & Γενετικής του Δημοκρίτειου Πανεπιστημίου Θράκης.

Στο πλαίσιο του έργου προβλέπονται:

• Η στοχευμένη ανάλυση του μικροβιώματος, η απομόνωση και ο χαρακτηρισμός γηγενών στελεχών ζυμομυκήτων και μηλογαλακτικών βακτηρίων.

• Η πλήρης αλληλούχιση του γονιδιώματος των των νέων γηγενών μικροβιακών στελεχών και η αξιολόγηση τους στην οινοποίηση.

• Η δημιουργία μικτών οινοποιητικών καλλιεργειών με τα νέα γηγενή στελέχη.

• Η ανάπτυξη μεθοδολογίας/τεχνολογίας για την αποτελεσματική και αποδοτική ανάπτυξη των νέων οινοποιητικών καλλιεργειών (κυτταρικής βιομάζας), κατάλληλης για την παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας.

• Η παραγωγή, μέσω της αξιοποίησης των νέων γηγενών στελεχών, σε πιλοτική ημι-βιομηχανική κλίμακα κρασιών με τοπικό χαρακτήρα και η αξιολόγησή τους από το καταναλωτικό κοινό.